|
Knowledge
原料
酒造り
酒の種類
酒の飲み屋
酒の飲み方
酒の用語集とFAQ
Ingredients
米 - Rice 
酵母 - Yeast
水 - Water
麹・こうじ - Koji
人々 - People
地方と気候 - Land
|
|
 酒米・その種類
酒造りに使われる「酒米」の中で、基本と 言われる９品種を紹介します。それぞれ味に特徴があります。でも種類別に分けられるといっても、「酒米」は酒造りのほんの一部分。どの様に酒を造るのか、水をどう使うか、味は蔵ごとに違ってきます。「酒米」に は本当に様々な種類があり、味わいがオーバーラップするものも多いのです。
1.山田錦代表的な生産地は兵庫県、岡山県、福岡県
「酒米の王者」と呼ばれるこの米は、香りもよく、まるみのあるソフトな味わい。大吟醸クラスの酒の殆どがこの米から造られています。山田錦を使った酒の代表といっても、選ぶのは非常に困難です…。「灘菊」「龍力」「奥播磨」（全て兵庫県）や「銀盤」（富山県）などが山田錦の味を知る良い例でしょう。
2.雄町主な生産地は岡山県
山田錦に比べて香りは少ないものの、もっと味わいがはっきりしていて、 コクがあります。様々な説がありますが、日本中でただ１種残された混血のない米といわれています。主な酒としては「備前酒一筋」（岡山県）、雄町米を使う蔵として最も有名です。様々な種類・クラスの酒に使われ る米で、飲むときは燗にしてもおいしいものです。備前焼のタンクを使う蔵もあります。もう一例あげるとすれば「歓の泉」（岡山県）でしょう。
3.美山錦生産地は岩手・秋田・山形・宮城・福島・長野
他の米と比べて比較的辛くなく（ドライではなく）、米の味がします。下触りがあって、香りはあまり高くありません。代表銘柄は「写楽」（福島県）、「浜千鳥」（岩手県）。両銘柄とも、口当たりがよい酒です。
4.五百万石生産地は新潟、福島、富山、石川
なめらかで、きれいで、辛口（ドライ）で、香りがほのかにたつ、そんな酒 になります。代表銘柄は「〆張鶴」「久保田」（共に新潟県）。
5.オオセト生産地は香川
リッチでコクがあり、個性的です。代表的は銘柄は「綾菊」（香川県）、オオセトにこだわっている蔵の酒で、そこでは全ての酒にオオセトを使っています。
6.八反錦生産地は広島
奥深いところにコクが感じられます。リッチな味わいで、香りは高くありません。主な銘柄は「賀茂泉」「冨久長」（広島県）。この二銘柄は米は同 じでもスタイルがかなり違います。前者はワイルドでコクがある酒、後者はもっとソフトで甘みのある酒をつくっています。
7.玉栄主な生産地は鳥取、滋賀
柔らかで奥深く、この米をうまく活かした酒造りができると、飲めば飲むほどいろんな味わいが引き出せる酒になります。主な銘柄は「君司」（鳥取）。手にはいりにくいものですが、東京・三軒茶屋にある「赤鬼」で味わうことができます。
8.亀の尾生産地は新潟、山形
リッチで味わい良く、他の酒米に比べドライで酸味があります。新潟・東北地方の酒の中で、こ の米を使っている蔵がいくつが挙げられます。代表として「亀の翁」（新潟県・久須美酒造）を探してみてください。
9.出羽燦々主な生産地は山形・新潟
複雑な味わい。あまりドライではなく、香りはマイルドです。代表銘柄は「麓井」（山形県）。出羽燦々を使った山形県の酒には、はっきりと目立つ青のシールが貼られているので探しやすいでしょう。
 米と酒―１９４５年以前
日本の食卓の主食は、いつも米でした。しかしおよそ５０年ほど前までは、生産量も少なく、需要に見合うほど米は作られてはいませんでした。となる と、当然酒造りに使える米の量も限られていたのです。そして酒造りは冬だけ。気温が低く、空気が澄んでいる為、酒造り・酒の保管には最適とされていたのです。（自然な冷蔵で、酒をフレッシュに保存することができました 。）そんな理由からごく最近まで、酒は大量生産できないものとされてきました。その結果、各地方ごとにそれぞれその気候や、食べ物、地元の人の口にあった酒が造られてきたのです。地方ごとのはっきりとした味の違いは 、スタイルとして今でも残っています。
ひとつ例外をあげるとすれば、江戸時代（１６００〜１８６８）に造られていた酒です。その時代、権力を握っていた武士達の間で、酒の需要がめざましく増加しました。そこで酒 造りの職人たちは（特に神戸と大阪の間にある"灘"で）、江戸の武士たちのニーズに答えようと、上品な味わいの酒を造るようになりました。灘の酒は、強いキャラクターをもった酒ではないので、特に嫌う声がなかった からでしょう、その評判が広く伝えられました。興味深いことにこの評判は、今現在でも根強く残っているのです。
|
